6 réflexions sur “LES MÈMES DE LA SEMAINE. Aujourd’hui: DOCILITÉ OCCIDENTALE ET BATAILLE DE COQS EN UKRAINE”
En effet ! et le plus ironique dans tout ceci est que le Canada qui prétend et aspire surtout à une indépendance des états-unis sur le plan économique en tous cas, ne parvient a réaliser cette indépendance lorsque c’est possible que sur le dos de ses citoyens envers qui il pratique des majorations inévitables des prix des produits et des denrées importés pour nous retrouver à payer de 30 à 50% plus cher tout ce que nous consommons par rapport aux prix aux états-unis… sans que nous disposions du revenu qui le permette ou le justifie !
Une paire de Nike qui se paie $75 US aux states (prix de détail et même pas de gros) …(ainsi que tous le segment »habits » importé) s’affiche encore a $150 ou $200 CAD au Canada, une majoration qui excède de loin le taux de change et les marges pratiqués par les requins qui monopolisent le commerce chez nous…. les matériaux de construction surtout qui reflètent les prix des maisons et l’indécence des prix de l’immobilier tout autant et encore pire ! les denrées alimentaires ne sont pas en reste pour une myriade de produits frais importés des states et même de pays émergents d’Amérique latine…! Tout est en fait majoré de manière excessive et scandaleuse… et qu’en est t-il alors des produits locaux qu’on nous dit de consommer et d’encourager… c’est encore pire, car mis a part quelques rares produits locaux pas chers, la majorité écrasante de ce qui se manufacture ou pousse ou se conçoit chez nous au Canada, s’affiche avec des prix encore plus insolents qui crèvent le plafond et qui expose cette indécence de manière encore plus scandaleuse… une philosophie élitiste et méprisante du peuple Canadien qui vise a faire des riches et entretenir des élites et protéger leurs rentes… pendant que le peuple en réalité s’apparente a un peuple tiers mondiste pauvre dans ses habitudes alimentaires et de consommation, et dont la qualité de vie est largement minée par son pouvoir d’achat ! et pendant que nos politiciens et économistes tout à fait incompétents se joignent eux aussi à cette course à l’élitisme de toc, au lieu de se retrousser les manches et nous offrir la qualité de vie, et le niveau de vie qui reflètent le labeur des travailleurs !
Et bien entendu… lorsqu’il est question de pétarades avec l’Otan, on est les premiers a sortir les dollars d’on ne sait ou ! … on est mort de rire… et encore plus le sacré poutine qui doit être plié de rire de voir tout ce feuilleton se dérouler sous ses yeux ! … il a jusque là bien manoeuvré et ridiculisé ses adversaires… même si on sait qu’il finira par ramasser ses culottes lui aussi et se barrer des frontières Ukrainiennes….pas avant d’avoir finalisé ses »deals » avec les USA, et a travers la Chine son principal allié !
il est d’autant plus intéressant de se pencher sur les inégalités qui se creusent depuis 20 ans au Canada de manière encore plus critique… et dont il n’est jamais fait mention dans les discours électoraux ou les bilans de quinquennats, et encore moins qu’ils fassent les manchettes de l’actualité économique ! alors que tout ceci se déroule de manière flagrante sous les yeux de tous ces politiciens et sur lesquels ils ne pètent mot tout au long de leur exercice de la politique et leur vie… pour finalement nous rédiger leur mémoires a la con a la fin de leur vie et nous raconter qu’ils ont accompli des prouesses en fait pour la nation et fait d’inombrables »sacrifices » pour le Canada et pour le peuple Canadien ! …. on est mort de rire !
Avec pour commencer une politique d’immigration conçue comme une philosophie de peuplement qui s’inscrit à droite, hasardeuse, démagogique, électoraliste, patronale, et non comme une planification économique quelconque et en adéquation avec les besoins en emplois comme ils essaient de nous convaincre, car presque totalement en déphasage avec les moyens et la capacité d’accueil et d’absorption du marché du travail en réalité…, cette politique se perpétue de manière encore tout à fait anarchique et non rationnelle ni économique, et ne fait que creuser encore plus les inégalités chez ces hordes d’immigrants qui débarquent dans un no mans land et dans un contexte qui voit s’accentuer le racisme et la compétition autour des jobs et de l’accès a la dignité dans ce pays avec le concours des politiciens en plus, et leur bénédiction de voir cette société a deux vitesses perdurer ainsi à perpette !
Qu’en est-il alors des citoyens de souche Canadienne, et des immigrants de 3ème et 4ème générations de descendance européenne… ils ne sont pas plus avancé que cela… Aujourd’hui, dans les principales provinces du pays d’Est en Ouest, il existe des phénomènes de marginalisation des citoyens de souche qui font peur et que chacun peut constater de bout en bout du pays ! au point qu’il soit devenu tout a fait naturel et acceptable de voir des citoyens de souche d’un pays qui se dit du »G7 » vivre dans des parcs de tentes roulottes délabrées ou des ghettos qui le soient tout autant et qui se négocient en plus sur un marché de l’immobilier au prix fort et tentent de s’en sortir avec des petits jobs et de la débrouille du mieux qu’ils peuvent… ceci franchement donne à réfléchir sur cette situation dans ce pays… alors que les tentes roulottes et les ghettos dans la vieille Europe, ne concernent plus que les marginaux et les groupes identitaires venus s’installer sur le tard en Europe de l’Ouest ! Pas étonnant vous me direz, lorsqu’on a la crise de logement d’ici, et les prix stratosphériques des logements et de l’immobilier qui n’existe nulle part au monde, et ne reflète en rien la qualité déplorable de ces dits logements neufs et construits dans la plus pure tradition meskine et économique en termes de matériaux et de choix des équipement ! autrement dit, la plus grosse arnaque de tous les temps, alors que pour un logement a prix similaire aux états-unis, vous obtenez un logement de luxe tant sur le plan des matériaux, que de l’exécution et des finitions ! la difference et les marges indécentes dans ce secteur s’en allant bien entendu dans les poches des promoteurs et leurs ptits copains dans la politique et les réseaux de décision de l’administration !
il y a lieu d’ailleurs et justement a ce titre… de continuer à poser toutes les questions qui s’imposent sur la corruption de l’administration et celles des décideurs et responsables a différents niveaux et dans le tissus économique de manière générale ! car ce fléau qui n’est pas prêt a se tarir se trouve être a la base et la cause d’une multitude de dysfonctionnements qui affectent directement la population et l’atteint autant dans son pouvoir d’achat que ses habitudes de consommation et sa culture ! Je gage que nos politiciens incompétents ou dénués de volonté politique ne sauraient quoi répondre a cette question… tant ils savent que leurs partis tout autant que les institutions sont trempées jusqu’au cou dans cette réalité et qu’il n’y a presque aucun espoir de voir les choses changer a ce niveau ! … pays du G7 vous avez dit ?!!! démocratie ?!!!! et la lutte contre la corruption vous en faites quoi ?!!! on les met sur »stand by’, comme on a vu avec les équipes d’enquêteurs »spéciaux » qui apparaissent et disparaissent au fil des saisons !
Et après on vient nous dire que nous voulons réaliser la pleine indépendance et souveraineté nationale du Canada autant de ses voisins que des autres et vis a vis des produits nécessaires a notre économie et notre souveraineté comme l’énergie etc…! il faudrait plutôt dire que nous possédons tout ce qui nous est nécessaire pour atteindre cette indépendance et cette souveraineté, nous avons les ressources minières et en matières premières, nous avons le peuple prêt a travailler et s’acquitter de ses responsabilités et nous avons des océans, des montagnes, des forêts, du bois, de la pierre et même des diamants et de l’or…. mais nous ne l’entendons pas de cette oreille…. nous voulons qu’il y ait volontairement et insidieusement des déséquilibres gravissimes au sein de notre société, et nous voulons qu’il y ait des fortunés indécents dans notre modèle Canadien, et une myriade de gens qui jouissent d’impunité et qui soient jamais comptables ou redevables de comptes a quiconque …car voyez-vous, nous avons des banques étrangères et d’autres locales qui font du détournement et du blanchiment de fric et veulent elles aussi avoir accès a cette activité basique des fonctions d’une banque par les temps qui courent ! :)))
Franchement, avec a peine 33 millions d’habitants et des ressources qui font rêver des pays et des continents en entiers comme l’Europe entière, et ne pas arriver encore a réaliser l’équité économique pour ses citoyens…ou pouvoir se hisser au niveau d’un véritable pays démocratique… ceci donne longuement a réfléchir et a croire que si on n’y arrive pas avec tout ça… comment se fait-il que d’autres y arrivent avec bien peu et bien moins que tout ce dont nous disposons ici !?!!!
le Canada = 37,5 millions de tête de pipes dont la plupart n’ont aucun pouvoir ni responsabilité pour les crimes dont on accuse les canadiens… Il faut regarder ailleurs si vous cherchez des coupables.
Merci Robert pour cette correction sur le nombre de population, et pour ce rappel élémentaire qu’il faut garder bien en vue le capitalisme et l’hyper libéralisme comme étant directement responsables des clivages et autres injustices et crimes commis au nom de la »démocratie » dans ce pays ou un autre…. sauf qu’il ne faudrait pas absoudre nos politiciens et nos décideurs économiques pour autant, et les faire passer pour des victimes… car voyez-vous, je n’ai jamais accusé les Canadiens de quelque crimes que ce soit dans mon commentaire, au contraire, j’ai pris leur défense, et j’ai soigneusement pris le soin de désigner la lâcheté de nos politiciens vendus au grand capital et poursuivant leurs intérêts, comme responsables, tout comme j’ai désigné la corruption rampante et omniprésente de constituer la toile de fond qui permet à cet état de faits de perdurer ainsi !
A la demande de René Naba, je vous fait parvenir le texte corrigé que j’ai mis en commentaire dans son billet…comme suite
« Contribution à la culture culinaire du monde arabo musulman »
Pour faire suite au papier paru mardi 22/2 2022 sur l’art culinaire arabe un éclairage complémentaire.
• Bonjour Mr Naba,
Je me suis toujours demandé d’où vient cet emprunt de Mulukhiya au Maroc pour désigner un légume totalement différent le gombo comme vous dites ou l’Okra… et n’ayant strictement rien avoir avec la Mulukhiya tunisienne, égyptienne ou orientale objet de votre billet ! puisque ce plat est totalement inconnu dans la cuisine Marocaine pourtant très riche et très diversifiée !
La préparation du gombo ou okra au Maroc est associé au »tagine de M’lukhiya » espèce de ragoût qui se prépare aussi à la cocotte-minute chez la ménagère lambda, mais comme tous les tagines (initialement un plat en terre cuite recouvert de son couvercle en forme de dôme qui sert a cuire « l’étouffé ») de la cuisine marocaine, adopte les légumes en fonction des saisons et les utilise soit seules soit les marie a d’autres légumes dans un ordre strict et bien balisé… et donc les marie aussi soit à une viande de mouton, généralement l’épaule, ou de veau, ou alors de Poulet Baladi (poulet de campagne à la chair rouge – bleue qui s’apparente à du gibier et non à la volaille blanche commune et industrielle), afin de faire ressortir le goût particulier de chaque légume et ne pas le gâcher par une viande qui en altérerait le goût… le gombo okra frais et complet par exemple va s’utiliser tout seul de préférence avec une viande d’agneau, et l’ajout d’une tomate en rondelles ou en tranches. Ainsi il en va pour une multitude de légumes qui peuvent etre cuits seuls pour faire dominer leur goût, comme les carottes, l’aubergine (complexe car subit une double cuisson dans la vraie recette de fes), le chou-fleur, le cardon et ses variantes…etc, pendant que d’autres légumes tels que l’artichaut (le cœur uniquement), par exemple, sera associé aux petits pois verts, ou à la fève verte fraîche et pourra accompagner autant le veau que l’agneau avec l’addition de morceaux de citron confit pour en relever le goût en saison…. d’autres comme le coing ou la courge à connotation sucrée, ainsi que l’ajout de fruits secs comme les raisins secs ou les abricots secs ou encore les pruneaux, tous se marient autant à l’agneau qu’au veau pour un résultat sucré salé typique et caractéristique… les raisins secs à l’oignon caramelisé et la cannelle sont très utilisé avec le gibier (pigeons et perdrix ou lièvre surtout), le poulet et le lapin commun aussi, pour un goût d’avantage sucré… etc
Par ailleurs, les Marocains (et les Algériens aussi a ce que je sache) raffolent de ce qui pourrait se rapprocher de la Mulukhiya orientale en des herbes et plantes sauvages qui poussent au printemps, et qui s’apparentent a des espèces d’épinards ou proches en goût, principalement la mauve dite »Al Bakkoula », ou encore la tige du chardon d’espagne dite »Al guernina », ou encore le pourpier dite la » Rejla » en arabe marocain dialectale…. les trois ainsi que d’autres similaires ne sont pas considéré comme des produits d’agriculture commune, mais des herbes et plantes sauvages qui poussent au printemps et que les femmes rurales récoltent dans les champs en friche après les pluies, et vendent en bottes après les avoir soigneusement nettoyé et sélectionné (ou débarrassé de leur épines pour le chardon), et donc vendent le long des routes de campagne ou ramènent aux marchés en ville pour les vendre car s’envolent aussitôt! Ainsi la mauve et le pourpier se cuisent comme des salades ou des entrées avec des épices et de l’huile d’olive et de l’ail, (nettement plus goûteux que les épinards aussi) et sont présentées et agrémentées d’olives rouges confites et morceaux de citron confit, par contre le chardon d’espagne qui lui est de la même famille que l’artichaut et possède un goût amer délicieux (très consommé et recherché en Espagne, au Portugal et en Italie aussi) la tige nettoyée se cuisine soit à l’agneau ou encore au fameux poulet baladi et s’agrémente aussi de citron confit et d’olives confites tout autant pour un goût paradisiaque connu uniquement dans la gastronomie des grandes villes et des campagnes du centre… mais il est vrai qu’il existe un nombre incalculable de plantes comestibles et populaires chez les berbères en montagne, chez les tribus arabes en campagne dans les plaines, ou encore dans les oasis du sud, et avec lesquelles ils peuvent agrémenter leur couscous (semoule de blé ou d’orge, ou de mais aussi travaillée à la main) ou leurs soupes d’hiver et d’été. Il exite d’ailleurs au Maroc une cuisine proprement rurale qui peut être totalement eloignée de celle des villes, et dont les plats sont succulents et faits de produits frais et souvent »bio »… mais il faut vraiment se rendre chez l’habitant pour ça car vous ne les retrouverez nulle part dans les restos… vous decouvrirez ainsi du petit dejeuner jusqu’au diner un assortiment de plats relevés et délicieux qui vous projettent au moyen âge !
J’ai bien entendu eu l’occasion de goûter a la fameuse Mulukhiya orientale grâce à des amis tunisiens, et d’autres égyptiens , et j’ai aimé la seconde beaucoup plus, puisque moins huileuse… ou alors il s’agissait de faille de préparation chez nos amis Tunisiens… et donc je confirme que l’équivalent est inconnu au Maroc, sauf chez quelques personnes qui assurent être familiers avec la plante après l’avoir adopté en orient et ramené la recette avec eux au pays …
Bien entendu, dans l’histoire du Maroc et du Maghreb en general, les conquérants Arabes et musulmans, bien qu’ayant fini par imposer l’islam dans le pays, n’ont pas pu résister longtemps à l’influence de la cuisine berbère et ses trouvailles millénaires et ont pu l’agrémenter par les apports strictement Arabes et se la réapproprier en quelques sortes ou l’embourgeoiser… en plus de se réapproprier et adapter la cuisine andalouse qui s’est étalée sur près de 9 siècles en Espagne et dans les principales villes du nord du Maroc, ainsi que toute la cuisine maure du sud de l’Europe née du brassage des cultures avec les populations européennes de la méditerranée… la sicile au sud de l’Italie comme vous le savez sans doute déjà possède un répertoire gastronomique très proche de la cuisine maghrébine.. et l’on dit même que l’ancêtre de la pizza fut introduite par les Arabes (sans la tomate importée des amériques)…et bien d’autres recettes
Ce que beaucoup de Marocains de descendance Arabe et non berbère sont à peine entrain de réaliser est que toute cette culture de »tagines » et de couscous qu’ils croyaient 100% Arabe, et que les villes bourgeoises ou de tradition aristocratique se sont approprié pendant des siècles et constitue leur force gastronomique, n’est rien d’autre qu’un emprunt a la base aux vieilles traditions et modes culinaires berbères, qu’ils ont pu améliorer et embourgeoiser si on veut, jusqu’à en faire la signature d’une gastronomie légendaire très présente dans la vieille culture vernaculaire arabe marocaine (ou Aléerienne) sous forme de chants et de poèmes satiriques qui louent les festins de la table Marocaine… comme la fameuse »Qasida de la Zerda » qui se traduit par poème ou chant du festin a la Marocaine »… le tout ayant largement pu se déployer dans la culture populaire ancestrale grâce aux festins que donnaient les sultans, les pachas, les caids et les détenteurs du pouvoir et notables dans l’histoire du Maroc. On attribue d’ailleurs faussement à la ville Fes et sa cuisine légendaire toute la noblesse de cette gastronomie et ses subtilités, alors qu’en réalité, le Maroc en entier, et surtout ses campagnes Arabes ou Berbères regorgent de recettes qui peuvent vous faire oublier la lourde et grasse cuisine Fassie d’antan… ou la cuisine bourgeoise Marocaine en règle générale.
Par ailleurs, on peut aussi relever des recettes de l’Andalousie musulmane qui n’ont changé que très peu depuis 10 ou 15 siècles, que ce soit pour apprêter le gibier (les pigeons, la perdrix, le faisan, le lièvre, les differents sortes de chevreuils…etc) et qu’on a largement remplacé par les viandes communes d’agneau et de veau ou de poulet aujourd’hui, ou pour confectionner une cuisine qu’on pouvait retrouver autant a Bagdad du temps des Califes qu’en andalousie, les deux ayant largement échangé leur recettes de cuisine, leur artisanat, leur architecture …ou se soient inspiré les uns des autres… d’où les emprunts andalous a toute la culture du »Cham » arabe (Syrie, Jordanie, Palestine et Nord de l’Irak) et toute leur richesse et leurs emprunts à leur tour de ce que que vous expliquez dans votre billet. Cette culture et gastronomie andalouse en tous cas sera largement à la base de la petite révolution culinaire dans les monarchies européennes et les sociétés européennes tout autant, le Canard a l’orange de la France ne provient que de la (de Séville très exactement même si certains l’attribuent à Florence en Italie qui aurait lancé les premières orangeraies d’europe’’… bref l’addition des fruits secs ou frais aux viandes et des sauces aigres-douces largement inconnus ou non communs en Europe chez le citoyen lambda, et ayant explosé au début des siècles de lumières en occident ne proviennent eux aussi que de la tradition orientale que ce soit d’Andalousie ou du Machrek… (le sucre blanc raffiné était une spécialite Arabe, autant que le café ou le thé importé de Chine)
Mais Il faudrait aussi et quelque part relativiser la richesse Arabo-andalouse par rapport au moyen-age occidental aussi, car on a trop souvent tendance a croire que l’époque médiévale impliquait une pénurie de biens et de variétés de denrées ou une carence en alimentation en Europe or que ce n’est pas vraiment le cas, le moyen-âge imposait plutôt une série de restrictions alimentaires aux peuples sous le féodalisme de l’époque, en interdisant la chasse et le gibier et une série de produits de luxe inaccessibles au peuple dont les viandes raffinées (bovines ou d’oiseaux), ou en imposant des régles religieuses de carême et de jeune strictes aux populations, et considérait la bonne bouffe et son exhibition excessive ou son gaspillage comme des péchés en prêchant contre la gourmandise ! :)) l’arrivée d’arabo musulmans qui n’avaient aucune de ses restrictions dans leur religion, et dont la rumeur qui n’avait rien de faux disait qu’ils »s’empiffraient » de festins et de victuailles a longueur d’année, en plus d’avoir transformé une andalousie et une bonne partie de l’Espagne du nord et d’autres endroits en Europe du sud qu’on pensait arides en paradis agricoles notamment grâce aux méthodes d’irrigation et de cultures bien maîtrisées et héritees des ancêtres déjà à l’époque, va systematiquement résulter en une abondance et une utilisation rarement vues de biens et de denrées comme le blé qui était considéré comme un produit encore luxueux en occident, ou les produits frais, en fruits, légumes dont on ne faisait pas l’economie nécessairement, ou encore les laitages et fromages (le ricotta Italien en est un descendant) et les viandes aussi grâce a l’élevage et aux activités pastorales des arabes, en plus de ramener leur savoir faire culinaire de cuissons complexes et très élaborées, la diffusion des épices et des ingrédients de luxe jadis réservés aux seigneurs féodaux et aux cours royales… et du développement chez les arabes comme vous rapporté dans le billet de Monsieur Naba des recettes écrites, de sciences de la nutrition et de la diétetique, de la médecine, et d’un ensemble de connaissances et de valeurs surtout qui vous incitent à profiter de tout ceci contrairement aux règles religieuses austéres en occident qui vous demandent de vous en éloigner comme de la peste… considérant tout ceci comme immoral et obscene ! … il n’est pas étonnant alors d’imaginer que ces Arabes ou orientaux exercaient une fascination au plus haut point sur les populations occidentales de l’époque.
Le Maroc par rapport à tout ceci tout comme l’Algérie ou la Tunisie et même la Libye a certains égards ont tenu à conserver la totalité de la tradition berbère à travers les différentes sortes de Couscous additionné de légumes, ou de fruits secs ou d’herbes et plantes sauvages, ainsi que la confection de crêpes et autres pains ronds et l’addition de ragoûts ou tagines comme étant la nourriture du pauvre et du riche a la fois et sans exception … bien qu’en pays berbère ces Tagines possèdent des qualités nettement plus originales, diététiques ou goûteuses… par l’économie qu’ils font de ne pas ajouter trop d’épices, d’huiles, ou d’ingrédients étrangers… comme font les arabes encore aujourd’hui … ce qui a pour résultat immédiat de plaire à tous les palais, car conservent le goût des viandes, des poissons et des légumes autant que possibles et ne les altèrent pas comme c’est le cas chez les arabes. Bien entendu, l’influence ottomane et celle du Machrek s’accentuera en Algérie et en Tunisie sous domination de l’empire ottoman, et entrainera ces deux pays dans une nouvelle aventure de brassages culturels et cilunaires… chose que la Maroc n’a pas connu, et lui a permis de conserver sa cuisine ancestrale intacte si on veut ! le Maroc a d’ailleurs conservé une approche très »ancienne », et parfois »féodale », ou Moyen-âgeuse aussi dans sa tradition culinaire a certains égards et dans la cuisine rurale surtout, ce qui lui confère tout son charme et son aspect recherché, comme le plat de »Tharid » ou »Rfissa » en campagne, qui était initialement un plat apprcié du prophète de l’Islam, consistant en un bouillon de viande dans lequel on incorpore des épices et des condiments comme la graine de Fenugrec, et des croutons de pains…. que les Marocains ruraux ont remplacé par des crêpes de blé dur déchiquetées, sur lesquels on dispose des poulets Beldi avec leur sauce aux grains de fenugrec, et épices comme le Zaatar Thym, romarin, origan en plus du Safran, gimgembre et oignons et parfois raisins secs aussi ! le goût est tellement relevé qu’on le considère aussi comme ayant des qualités aphrodisiaques :)))
Donc en plus du tagine, vous avez des recettes millénaires exclusives au Maroc, comme »la Tangia » (se prononce la Tanjiya » de Marrakech (sorte de petite jarre en terre cuite) destinée à cuire exclusivement la viande et originaire de la ville et région de Marrakech encore aujourd’hui, pour cuire principalement le jarret de veau, ou la viande d’agneau additionnée d’épices et d’ail, (cumin, safran, ail et sel + huile d’olive) et qu’on scelle avec du papier,du tissus et du fil de fer et emmène cuir dans le four à bois du quartier qui cuit le pain de tout le monde encore confectionné à la maison…et qui en même temps alimente le bain du quartier ou Hammam du quartier en eaux chaudes (Hammam des femmes séparé de celui des hommes… sorte de bain maure ou turc omniprésent encore aujourd’hui dans tous les quartiers populaires du Maroc) et elle doit cuire sur les braises… une Tangia doit cuire au moins 5h chez le »Farnatchi » (four de quartier au bois), pour un résultat réussi..et qui consiste en une viande fondante dans la bouche et qui cuit dans son propre gras car l’addition d’huile d’olive devant etre tres limitee et pour rehausser le goût uniquement…
Le plus typique en plus des, tagines, des différentes sortes de méchouis et brochettes de la cuisine marocaine, reste sans contexte les pieds de veau dont tous les marocains raffolent, qu’on cuisine additionnées de pois chiches (houmous entiers), les tripes de mouton ou d’agneau, la tête d’agneau a la vapeur et au cumin (A marrakech elle doit cuire enrobée dans des feuilles de cardons), et toute les viandes cuites a la vapeur justement ou à l’etouffé sans addition de légumes, avec des ingrédients précis et des épices… les Marocains sont de très gros consommateurs de viandes rouges depuis toujours… que seule les maladies liées au cholestérol ou au gras, ont pu dissuader et diminuer cette consommation ces dernières années… Lors de mon enfance, lorsque j’allais a Fes, rien ne nous était plus important que de retrouver le délicieux sandwich fait uniquement de pain rond (au ble complet) additionné uniquement d’une Kefta grillée (viande hachée) spéciale qui comporte en fait, un mélange de viande de boeuf, celle de chameau, de gras d’agneau et souvent un rognon d’agneau aussi, le tout épicé et relevé, et sans l’addition de crudités ou rien d’autre….la petite échoppe qui la servait était courrue de toute la ville, et surout des paysans venu brasser des affaires dans les souks de fes s’y dirigeaient aussitôt que 7h du matin…!!! le proprio étant aussi un cousin éloigné de la famille qui a fait fortune de ce modeste commerce, et qui parait-il confectionnait la Kefta du Roi Hassan II lorsqu’il venait a Fés, insistait pour nous offrir notre sandwich de pain aux brochettes de kefta gratuitement et on en profitait un max ! :)))…. Il faut savoir aussi que les kebabs de Kefta et de viande ou de foie, ou les côtelettes d’agneau avec un verre de thé à la menthe au Maroc est une étape obligée sur les routes lorsqu’on voyage dans tout le pays et qu’on doit s’arrêter pour se restaurer dans les villages ou des bouchers vous attendent de pied ferme avec les grills au charbon de bois …
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le poisson n’est pas en reste, puisque les cours d’eau douce du Maroc ou l’on retrouvait des espèces comme l’alose avant l’édification de barrages hydroélectriques qui ont contribué a sa disparition, et une multitude d’espèces de poissons d’eau douce en plus des espèces d’eau salée principalement la sardine, l’anchois chez le pauvre et les poissons plats (dorades et pageots, sars et autres) font définitivement partie de la plus ancestrale des cuisines du littoral et des villes de l’intérieur du pays depuis toujours… et constituent a ce jour des incontournables pour diversifier l’alimentation…
Enfin, aujourd’hui le maroc s’est vachement distancé de ses pairs Arabes sur le plan de l’alimentation principalement en raison de l’addition du riz et son importance dans l’alimentation au Machrek… car le riz est demeuré un ingrédient limité aux ‘poudings marocains…a base de lait et de sucre, et quelques tagines ou ragoûts de poulet (la fameuse recette du poulet »Qedra »), car rien n’a pu encore remplacer le bon vieux pain rond, qu’on affectionne particulièrement au blé complet ou a l’orge, (ou avec des mélanges a base de semoule de blé, ou du son, et d’autres céréales traditionnelles ) pour accompagner tous ces plats, grillades ou salades… et qui soit à la base des révoltes populaires lorsque son prix augmente ou que l’etat ne veuille pas subventionner en partie le prix des farines lorsque les prix des grains explosent sur le marché international ou local. On dit dans la culture locale, que vivre de pain et d’olives, et surtout l’huile d’olive avec du thé vert comme boisson est le repas du pauvre, et que les riches ne s’offusquent pas de conserver… surtout le matin au petit déjeuner pour tremper son pain dans son huile d’olive… qui soit un sport national…
Le petit déj enfin a gardé des similitudes avec nos amis du Machrek, dans la tradition et dans le Maroc rural, vous trouverez tout le temps une soupe de fèves (la Bissara de feves) additionnée d’huile d’olive et de jus de citron frais pour y tremper son pain, en plus des oeufs durs du poulet Beldi (l’oeuf est petit et blanc et nettement plus goûteux et santé que l’oeuf industriel), ou encore le fameux »Khlii », une délicatesse longtemps considérée comme bourgeoise, et qui consiste à cuire une viande délicate salée, séchée et épicée (en minces morceaux de viande qu’on sépare en petites touffes de filament de viande lorsqu’on veut la cuire) et conservée dans le gras de mouton ou l’huile d’olive, et y additionner deux ou trois oeufs Beldi dans une poêle et servir avec le jus de citron frais…au petit déjeuner accompagné d’un verre de thé à la menthe ou parfois à l’absinthe, un délice qui se transmet depuis des générations… le »khlii » peut aussi agrémenter un plat de lentilles, faire des crêpes au Khlii aussi…, ou confectionner un déjeuner de tomates caramelisée a la poêle additionnée de Khlii et son gras et d’œufs pardessus encore…(une vrai délice), et dans l’histoire, chaque maison bourgeoise se devait de préparer son khlii et son Kedid ou »guedid » a la fin de l’été pour le conserver et s’en servir toute l’année, chaque maison y consacrait une vache entière ou un veau, et se devait de rajouter beaucoup de gras de mouton une fois le processus de séchage et salage de la viande aux épices est complété, on utilise uniquement le cumin, beaucoup d’ail, et la coriandre en poudre pour laisser massérer la viande avant de la sécher au soleil, ensuite la recuire une fois séchée délicatement à feu doux dans son gras de mouton pour impregner ce dernier de son gout, et jusqu’a ce que la viande soit tendre et prête à être conservée dans les jarres en terre cuite jadis, et celles en verre a l’ère moderne… le khlii a été adopté aussi par les touristes occidentaux qui en rapportent parfois chez eux, contrairement au « Guedid ou Kedid » qui lui néest pas conservé dans le gras, mais dans un morceau d’étoffe et conféctionné en plus grande quantité, et se prepare de manière un peu plus relevée…. Bref, on réserve les meilleurs morceaux débarassé de gras au Khlii, et on garde les morceaux gras et quelconque au Kedid, afin d’agrémenter plus tard dans l’année couscous et ragoûts d’hiver et dont le goût est aussi très recherché par les marocains….
Au final, je terminerais par dire qu’il ne faudrait surtout pas sous-estimer l’apport de la culture bérbère au Maghreb, comme on a vu du fait de tous ses approts a la culture Arabe maghrébine… ou croire que les Arabes aient réussi a aspirer cette culture encore très vivante aujourd’hui… ! les bèrbères ont été les premiers a entrer en contact et commercer avec les romains, et régner comme des empreurs Amazighs sur la terre des maures, ou pourvoir en gladiateurs lions et ours du maghreb le colisée de Rome, comme ils ont été ceux qui ont aceuilli les juifs premiers d’orient venu s’installer au Maghreb et au Maroc en particulier pour y fonder la plus vieille ville du Maroc a Taroudant dans le Sous aride, ou encore aller a l’encontre des phéniciens du liban qui ont été les premiers a accoster sur les côtes atlantiques et commercer intensément avec eux aussi, et jusqu’aux assyriens, égyptiens de l’antiquité, ainsi que toutes les peuplades d’europe antiques ou tardives comme les Royaumes Wisigoths antérieurs a la conquête islamique en Espagne. les berberes ou Amazighs du Maroc ont aussi largement contribué a l’essor de la civilisation Arabe, ils ont été les premiers a acceuillir les fuyards et appatrides Omeyyades dont le Moulay Idriss fondateur de la première dynastie religieuse au Maroc, ensuite des Abbasides, des Chiites installés dans les oasis du Tafilelt et Sijilmassa, etc… ils ont conservé au fil des siècles une indépendance et une fierté difficiles a contenir par toutes les dynasties ayant gouvern. le Maroc, comme ils ont été a la base du fondement de dynasties musulmanes eux mêmes comme les Almoravides, les Almohades et les Fatimides durtout qui gouverneront l’egype pendant longtemps et régneront sur tout le maghreb ! Je suis moi même de descendance Arabe et non bérbère, et je dois dire qu’encore aujourd’hui j’ai rarement vu un peuple doté de pareille intelligence et indpendance … la preuve en est que même sous le règne des Alaouites depuis le 17ème siècle, ils ne sont jamais soumis complètement et ont fait leur allégeance dans le cadre d’alliances avec le Makhzen chérifien en conservant le rpincipal de leurs territoires et leurs traditions. On peut donc leur attribuer des bienfaits inombrables sur le Maroc et tout le Maghreb, et c’est surtout leur simplicité, humilité et interaction pacifique avec toutes les composantes ethniques et jusqu’aux Hassanides du Sahara ou leurs cousins Touaregs qui ne peut que forcer votre respect… ainsi que la simplicité et l’efficience de leurs modes culinaires et de vie… qui vous attache a votre première rencontre avec eux… !
Bon je viens de relire, c’est bourré de fautes encore :)))…. la fatigue de ma journée se fait ressentir… et l’écriture ou même la »correction » en premier jet n’est jamais de bonne augure en ce qui me concerne… Merci de me laisser savoir si je dois recoriger le tout… car des fautes, il y’en a encore a la pelle… et pas que d’orthographe… mais de syntaxe et de toute nature… !
En effet ! et le plus ironique dans tout ceci est que le Canada qui prétend et aspire surtout à une indépendance des états-unis sur le plan économique en tous cas, ne parvient a réaliser cette indépendance lorsque c’est possible que sur le dos de ses citoyens envers qui il pratique des majorations inévitables des prix des produits et des denrées importés pour nous retrouver à payer de 30 à 50% plus cher tout ce que nous consommons par rapport aux prix aux états-unis… sans que nous disposions du revenu qui le permette ou le justifie !
Une paire de Nike qui se paie $75 US aux states (prix de détail et même pas de gros) …(ainsi que tous le segment »habits » importé) s’affiche encore a $150 ou $200 CAD au Canada, une majoration qui excède de loin le taux de change et les marges pratiqués par les requins qui monopolisent le commerce chez nous…. les matériaux de construction surtout qui reflètent les prix des maisons et l’indécence des prix de l’immobilier tout autant et encore pire ! les denrées alimentaires ne sont pas en reste pour une myriade de produits frais importés des states et même de pays émergents d’Amérique latine…! Tout est en fait majoré de manière excessive et scandaleuse… et qu’en est t-il alors des produits locaux qu’on nous dit de consommer et d’encourager… c’est encore pire, car mis a part quelques rares produits locaux pas chers, la majorité écrasante de ce qui se manufacture ou pousse ou se conçoit chez nous au Canada, s’affiche avec des prix encore plus insolents qui crèvent le plafond et qui expose cette indécence de manière encore plus scandaleuse… une philosophie élitiste et méprisante du peuple Canadien qui vise a faire des riches et entretenir des élites et protéger leurs rentes… pendant que le peuple en réalité s’apparente a un peuple tiers mondiste pauvre dans ses habitudes alimentaires et de consommation, et dont la qualité de vie est largement minée par son pouvoir d’achat ! et pendant que nos politiciens et économistes tout à fait incompétents se joignent eux aussi à cette course à l’élitisme de toc, au lieu de se retrousser les manches et nous offrir la qualité de vie, et le niveau de vie qui reflètent le labeur des travailleurs !
Et bien entendu… lorsqu’il est question de pétarades avec l’Otan, on est les premiers a sortir les dollars d’on ne sait ou ! … on est mort de rire… et encore plus le sacré poutine qui doit être plié de rire de voir tout ce feuilleton se dérouler sous ses yeux ! … il a jusque là bien manoeuvré et ridiculisé ses adversaires… même si on sait qu’il finira par ramasser ses culottes lui aussi et se barrer des frontières Ukrainiennes….pas avant d’avoir finalisé ses »deals » avec les USA, et a travers la Chine son principal allié !
il est d’autant plus intéressant de se pencher sur les inégalités qui se creusent depuis 20 ans au Canada de manière encore plus critique… et dont il n’est jamais fait mention dans les discours électoraux ou les bilans de quinquennats, et encore moins qu’ils fassent les manchettes de l’actualité économique ! alors que tout ceci se déroule de manière flagrante sous les yeux de tous ces politiciens et sur lesquels ils ne pètent mot tout au long de leur exercice de la politique et leur vie… pour finalement nous rédiger leur mémoires a la con a la fin de leur vie et nous raconter qu’ils ont accompli des prouesses en fait pour la nation et fait d’inombrables »sacrifices » pour le Canada et pour le peuple Canadien ! …. on est mort de rire !
Avec pour commencer une politique d’immigration conçue comme une philosophie de peuplement qui s’inscrit à droite, hasardeuse, démagogique, électoraliste, patronale, et non comme une planification économique quelconque et en adéquation avec les besoins en emplois comme ils essaient de nous convaincre, car presque totalement en déphasage avec les moyens et la capacité d’accueil et d’absorption du marché du travail en réalité…, cette politique se perpétue de manière encore tout à fait anarchique et non rationnelle ni économique, et ne fait que creuser encore plus les inégalités chez ces hordes d’immigrants qui débarquent dans un no mans land et dans un contexte qui voit s’accentuer le racisme et la compétition autour des jobs et de l’accès a la dignité dans ce pays avec le concours des politiciens en plus, et leur bénédiction de voir cette société a deux vitesses perdurer ainsi à perpette !
Qu’en est-il alors des citoyens de souche Canadienne, et des immigrants de 3ème et 4ème générations de descendance européenne… ils ne sont pas plus avancé que cela… Aujourd’hui, dans les principales provinces du pays d’Est en Ouest, il existe des phénomènes de marginalisation des citoyens de souche qui font peur et que chacun peut constater de bout en bout du pays ! au point qu’il soit devenu tout a fait naturel et acceptable de voir des citoyens de souche d’un pays qui se dit du »G7 » vivre dans des parcs de tentes roulottes délabrées ou des ghettos qui le soient tout autant et qui se négocient en plus sur un marché de l’immobilier au prix fort et tentent de s’en sortir avec des petits jobs et de la débrouille du mieux qu’ils peuvent… ceci franchement donne à réfléchir sur cette situation dans ce pays… alors que les tentes roulottes et les ghettos dans la vieille Europe, ne concernent plus que les marginaux et les groupes identitaires venus s’installer sur le tard en Europe de l’Ouest ! Pas étonnant vous me direz, lorsqu’on a la crise de logement d’ici, et les prix stratosphériques des logements et de l’immobilier qui n’existe nulle part au monde, et ne reflète en rien la qualité déplorable de ces dits logements neufs et construits dans la plus pure tradition meskine et économique en termes de matériaux et de choix des équipement ! autrement dit, la plus grosse arnaque de tous les temps, alors que pour un logement a prix similaire aux états-unis, vous obtenez un logement de luxe tant sur le plan des matériaux, que de l’exécution et des finitions ! la difference et les marges indécentes dans ce secteur s’en allant bien entendu dans les poches des promoteurs et leurs ptits copains dans la politique et les réseaux de décision de l’administration !
il y a lieu d’ailleurs et justement a ce titre… de continuer à poser toutes les questions qui s’imposent sur la corruption de l’administration et celles des décideurs et responsables a différents niveaux et dans le tissus économique de manière générale ! car ce fléau qui n’est pas prêt a se tarir se trouve être a la base et la cause d’une multitude de dysfonctionnements qui affectent directement la population et l’atteint autant dans son pouvoir d’achat que ses habitudes de consommation et sa culture ! Je gage que nos politiciens incompétents ou dénués de volonté politique ne sauraient quoi répondre a cette question… tant ils savent que leurs partis tout autant que les institutions sont trempées jusqu’au cou dans cette réalité et qu’il n’y a presque aucun espoir de voir les choses changer a ce niveau ! … pays du G7 vous avez dit ?!!! démocratie ?!!!! et la lutte contre la corruption vous en faites quoi ?!!! on les met sur »stand by’, comme on a vu avec les équipes d’enquêteurs »spéciaux » qui apparaissent et disparaissent au fil des saisons !
Et après on vient nous dire que nous voulons réaliser la pleine indépendance et souveraineté nationale du Canada autant de ses voisins que des autres et vis a vis des produits nécessaires a notre économie et notre souveraineté comme l’énergie etc…! il faudrait plutôt dire que nous possédons tout ce qui nous est nécessaire pour atteindre cette indépendance et cette souveraineté, nous avons les ressources minières et en matières premières, nous avons le peuple prêt a travailler et s’acquitter de ses responsabilités et nous avons des océans, des montagnes, des forêts, du bois, de la pierre et même des diamants et de l’or…. mais nous ne l’entendons pas de cette oreille…. nous voulons qu’il y ait volontairement et insidieusement des déséquilibres gravissimes au sein de notre société, et nous voulons qu’il y ait des fortunés indécents dans notre modèle Canadien, et une myriade de gens qui jouissent d’impunité et qui soient jamais comptables ou redevables de comptes a quiconque …car voyez-vous, nous avons des banques étrangères et d’autres locales qui font du détournement et du blanchiment de fric et veulent elles aussi avoir accès a cette activité basique des fonctions d’une banque par les temps qui courent ! :)))
Franchement, avec a peine 33 millions d’habitants et des ressources qui font rêver des pays et des continents en entiers comme l’Europe entière, et ne pas arriver encore a réaliser l’équité économique pour ses citoyens…ou pouvoir se hisser au niveau d’un véritable pays démocratique… ceci donne longuement a réfléchir et a croire que si on n’y arrive pas avec tout ça… comment se fait-il que d’autres y arrivent avec bien peu et bien moins que tout ce dont nous disposons ici !?!!!
@ SAM
le Canada = 37,5 millions de tête de pipes dont la plupart n’ont aucun pouvoir ni responsabilité pour les crimes dont on accuse les canadiens… Il faut regarder ailleurs si vous cherchez des coupables.
Robert Bibeau
Merci Robert pour cette correction sur le nombre de population, et pour ce rappel élémentaire qu’il faut garder bien en vue le capitalisme et l’hyper libéralisme comme étant directement responsables des clivages et autres injustices et crimes commis au nom de la »démocratie » dans ce pays ou un autre…. sauf qu’il ne faudrait pas absoudre nos politiciens et nos décideurs économiques pour autant, et les faire passer pour des victimes… car voyez-vous, je n’ai jamais accusé les Canadiens de quelque crimes que ce soit dans mon commentaire, au contraire, j’ai pris leur défense, et j’ai soigneusement pris le soin de désigner la lâcheté de nos politiciens vendus au grand capital et poursuivant leurs intérêts, comme responsables, tout comme j’ai désigné la corruption rampante et omniprésente de constituer la toile de fond qui permet à cet état de faits de perdurer ainsi !
Cordialement !
@ l’equipe de l’edition,
A la demande de René Naba, je vous fait parvenir le texte corrigé que j’ai mis en commentaire dans son billet…comme suite
« Contribution à la culture culinaire du monde arabo musulman »
Pour faire suite au papier paru mardi 22/2 2022 sur l’art culinaire arabe un éclairage complémentaire.
• Bonjour Mr Naba,
Je me suis toujours demandé d’où vient cet emprunt de Mulukhiya au Maroc pour désigner un légume totalement différent le gombo comme vous dites ou l’Okra… et n’ayant strictement rien avoir avec la Mulukhiya tunisienne, égyptienne ou orientale objet de votre billet ! puisque ce plat est totalement inconnu dans la cuisine Marocaine pourtant très riche et très diversifiée !
La préparation du gombo ou okra au Maroc est associé au »tagine de M’lukhiya » espèce de ragoût qui se prépare aussi à la cocotte-minute chez la ménagère lambda, mais comme tous les tagines (initialement un plat en terre cuite recouvert de son couvercle en forme de dôme qui sert a cuire « l’étouffé ») de la cuisine marocaine, adopte les légumes en fonction des saisons et les utilise soit seules soit les marie a d’autres légumes dans un ordre strict et bien balisé… et donc les marie aussi soit à une viande de mouton, généralement l’épaule, ou de veau, ou alors de Poulet Baladi (poulet de campagne à la chair rouge – bleue qui s’apparente à du gibier et non à la volaille blanche commune et industrielle), afin de faire ressortir le goût particulier de chaque légume et ne pas le gâcher par une viande qui en altérerait le goût… le gombo okra frais et complet par exemple va s’utiliser tout seul de préférence avec une viande d’agneau, et l’ajout d’une tomate en rondelles ou en tranches. Ainsi il en va pour une multitude de légumes qui peuvent etre cuits seuls pour faire dominer leur goût, comme les carottes, l’aubergine (complexe car subit une double cuisson dans la vraie recette de fes), le chou-fleur, le cardon et ses variantes…etc, pendant que d’autres légumes tels que l’artichaut (le cœur uniquement), par exemple, sera associé aux petits pois verts, ou à la fève verte fraîche et pourra accompagner autant le veau que l’agneau avec l’addition de morceaux de citron confit pour en relever le goût en saison…. d’autres comme le coing ou la courge à connotation sucrée, ainsi que l’ajout de fruits secs comme les raisins secs ou les abricots secs ou encore les pruneaux, tous se marient autant à l’agneau qu’au veau pour un résultat sucré salé typique et caractéristique… les raisins secs à l’oignon caramelisé et la cannelle sont très utilisé avec le gibier (pigeons et perdrix ou lièvre surtout), le poulet et le lapin commun aussi, pour un goût d’avantage sucré… etc
Par ailleurs, les Marocains (et les Algériens aussi a ce que je sache) raffolent de ce qui pourrait se rapprocher de la Mulukhiya orientale en des herbes et plantes sauvages qui poussent au printemps, et qui s’apparentent a des espèces d’épinards ou proches en goût, principalement la mauve dite »Al Bakkoula », ou encore la tige du chardon d’espagne dite »Al guernina », ou encore le pourpier dite la » Rejla » en arabe marocain dialectale…. les trois ainsi que d’autres similaires ne sont pas considéré comme des produits d’agriculture commune, mais des herbes et plantes sauvages qui poussent au printemps et que les femmes rurales récoltent dans les champs en friche après les pluies, et vendent en bottes après les avoir soigneusement nettoyé et sélectionné (ou débarrassé de leur épines pour le chardon), et donc vendent le long des routes de campagne ou ramènent aux marchés en ville pour les vendre car s’envolent aussitôt! Ainsi la mauve et le pourpier se cuisent comme des salades ou des entrées avec des épices et de l’huile d’olive et de l’ail, (nettement plus goûteux que les épinards aussi) et sont présentées et agrémentées d’olives rouges confites et morceaux de citron confit, par contre le chardon d’espagne qui lui est de la même famille que l’artichaut et possède un goût amer délicieux (très consommé et recherché en Espagne, au Portugal et en Italie aussi) la tige nettoyée se cuisine soit à l’agneau ou encore au fameux poulet baladi et s’agrémente aussi de citron confit et d’olives confites tout autant pour un goût paradisiaque connu uniquement dans la gastronomie des grandes villes et des campagnes du centre… mais il est vrai qu’il existe un nombre incalculable de plantes comestibles et populaires chez les berbères en montagne, chez les tribus arabes en campagne dans les plaines, ou encore dans les oasis du sud, et avec lesquelles ils peuvent agrémenter leur couscous (semoule de blé ou d’orge, ou de mais aussi travaillée à la main) ou leurs soupes d’hiver et d’été. Il exite d’ailleurs au Maroc une cuisine proprement rurale qui peut être totalement eloignée de celle des villes, et dont les plats sont succulents et faits de produits frais et souvent »bio »… mais il faut vraiment se rendre chez l’habitant pour ça car vous ne les retrouverez nulle part dans les restos… vous decouvrirez ainsi du petit dejeuner jusqu’au diner un assortiment de plats relevés et délicieux qui vous projettent au moyen âge !
J’ai bien entendu eu l’occasion de goûter a la fameuse Mulukhiya orientale grâce à des amis tunisiens, et d’autres égyptiens , et j’ai aimé la seconde beaucoup plus, puisque moins huileuse… ou alors il s’agissait de faille de préparation chez nos amis Tunisiens… et donc je confirme que l’équivalent est inconnu au Maroc, sauf chez quelques personnes qui assurent être familiers avec la plante après l’avoir adopté en orient et ramené la recette avec eux au pays …
Bien entendu, dans l’histoire du Maroc et du Maghreb en general, les conquérants Arabes et musulmans, bien qu’ayant fini par imposer l’islam dans le pays, n’ont pas pu résister longtemps à l’influence de la cuisine berbère et ses trouvailles millénaires et ont pu l’agrémenter par les apports strictement Arabes et se la réapproprier en quelques sortes ou l’embourgeoiser… en plus de se réapproprier et adapter la cuisine andalouse qui s’est étalée sur près de 9 siècles en Espagne et dans les principales villes du nord du Maroc, ainsi que toute la cuisine maure du sud de l’Europe née du brassage des cultures avec les populations européennes de la méditerranée… la sicile au sud de l’Italie comme vous le savez sans doute déjà possède un répertoire gastronomique très proche de la cuisine maghrébine.. et l’on dit même que l’ancêtre de la pizza fut introduite par les Arabes (sans la tomate importée des amériques)…et bien d’autres recettes
Ce que beaucoup de Marocains de descendance Arabe et non berbère sont à peine entrain de réaliser est que toute cette culture de »tagines » et de couscous qu’ils croyaient 100% Arabe, et que les villes bourgeoises ou de tradition aristocratique se sont approprié pendant des siècles et constitue leur force gastronomique, n’est rien d’autre qu’un emprunt a la base aux vieilles traditions et modes culinaires berbères, qu’ils ont pu améliorer et embourgeoiser si on veut, jusqu’à en faire la signature d’une gastronomie légendaire très présente dans la vieille culture vernaculaire arabe marocaine (ou Aléerienne) sous forme de chants et de poèmes satiriques qui louent les festins de la table Marocaine… comme la fameuse »Qasida de la Zerda » qui se traduit par poème ou chant du festin a la Marocaine »… le tout ayant largement pu se déployer dans la culture populaire ancestrale grâce aux festins que donnaient les sultans, les pachas, les caids et les détenteurs du pouvoir et notables dans l’histoire du Maroc. On attribue d’ailleurs faussement à la ville Fes et sa cuisine légendaire toute la noblesse de cette gastronomie et ses subtilités, alors qu’en réalité, le Maroc en entier, et surtout ses campagnes Arabes ou Berbères regorgent de recettes qui peuvent vous faire oublier la lourde et grasse cuisine Fassie d’antan… ou la cuisine bourgeoise Marocaine en règle générale.
Par ailleurs, on peut aussi relever des recettes de l’Andalousie musulmane qui n’ont changé que très peu depuis 10 ou 15 siècles, que ce soit pour apprêter le gibier (les pigeons, la perdrix, le faisan, le lièvre, les differents sortes de chevreuils…etc) et qu’on a largement remplacé par les viandes communes d’agneau et de veau ou de poulet aujourd’hui, ou pour confectionner une cuisine qu’on pouvait retrouver autant a Bagdad du temps des Califes qu’en andalousie, les deux ayant largement échangé leur recettes de cuisine, leur artisanat, leur architecture …ou se soient inspiré les uns des autres… d’où les emprunts andalous a toute la culture du »Cham » arabe (Syrie, Jordanie, Palestine et Nord de l’Irak) et toute leur richesse et leurs emprunts à leur tour de ce que que vous expliquez dans votre billet. Cette culture et gastronomie andalouse en tous cas sera largement à la base de la petite révolution culinaire dans les monarchies européennes et les sociétés européennes tout autant, le Canard a l’orange de la France ne provient que de la (de Séville très exactement même si certains l’attribuent à Florence en Italie qui aurait lancé les premières orangeraies d’europe’’… bref l’addition des fruits secs ou frais aux viandes et des sauces aigres-douces largement inconnus ou non communs en Europe chez le citoyen lambda, et ayant explosé au début des siècles de lumières en occident ne proviennent eux aussi que de la tradition orientale que ce soit d’Andalousie ou du Machrek… (le sucre blanc raffiné était une spécialite Arabe, autant que le café ou le thé importé de Chine)
Mais Il faudrait aussi et quelque part relativiser la richesse Arabo-andalouse par rapport au moyen-age occidental aussi, car on a trop souvent tendance a croire que l’époque médiévale impliquait une pénurie de biens et de variétés de denrées ou une carence en alimentation en Europe or que ce n’est pas vraiment le cas, le moyen-âge imposait plutôt une série de restrictions alimentaires aux peuples sous le féodalisme de l’époque, en interdisant la chasse et le gibier et une série de produits de luxe inaccessibles au peuple dont les viandes raffinées (bovines ou d’oiseaux), ou en imposant des régles religieuses de carême et de jeune strictes aux populations, et considérait la bonne bouffe et son exhibition excessive ou son gaspillage comme des péchés en prêchant contre la gourmandise ! :)) l’arrivée d’arabo musulmans qui n’avaient aucune de ses restrictions dans leur religion, et dont la rumeur qui n’avait rien de faux disait qu’ils »s’empiffraient » de festins et de victuailles a longueur d’année, en plus d’avoir transformé une andalousie et une bonne partie de l’Espagne du nord et d’autres endroits en Europe du sud qu’on pensait arides en paradis agricoles notamment grâce aux méthodes d’irrigation et de cultures bien maîtrisées et héritees des ancêtres déjà à l’époque, va systematiquement résulter en une abondance et une utilisation rarement vues de biens et de denrées comme le blé qui était considéré comme un produit encore luxueux en occident, ou les produits frais, en fruits, légumes dont on ne faisait pas l’economie nécessairement, ou encore les laitages et fromages (le ricotta Italien en est un descendant) et les viandes aussi grâce a l’élevage et aux activités pastorales des arabes, en plus de ramener leur savoir faire culinaire de cuissons complexes et très élaborées, la diffusion des épices et des ingrédients de luxe jadis réservés aux seigneurs féodaux et aux cours royales… et du développement chez les arabes comme vous rapporté dans le billet de Monsieur Naba des recettes écrites, de sciences de la nutrition et de la diétetique, de la médecine, et d’un ensemble de connaissances et de valeurs surtout qui vous incitent à profiter de tout ceci contrairement aux règles religieuses austéres en occident qui vous demandent de vous en éloigner comme de la peste… considérant tout ceci comme immoral et obscene ! … il n’est pas étonnant alors d’imaginer que ces Arabes ou orientaux exercaient une fascination au plus haut point sur les populations occidentales de l’époque.
Le Maroc par rapport à tout ceci tout comme l’Algérie ou la Tunisie et même la Libye a certains égards ont tenu à conserver la totalité de la tradition berbère à travers les différentes sortes de Couscous additionné de légumes, ou de fruits secs ou d’herbes et plantes sauvages, ainsi que la confection de crêpes et autres pains ronds et l’addition de ragoûts ou tagines comme étant la nourriture du pauvre et du riche a la fois et sans exception … bien qu’en pays berbère ces Tagines possèdent des qualités nettement plus originales, diététiques ou goûteuses… par l’économie qu’ils font de ne pas ajouter trop d’épices, d’huiles, ou d’ingrédients étrangers… comme font les arabes encore aujourd’hui … ce qui a pour résultat immédiat de plaire à tous les palais, car conservent le goût des viandes, des poissons et des légumes autant que possibles et ne les altèrent pas comme c’est le cas chez les arabes. Bien entendu, l’influence ottomane et celle du Machrek s’accentuera en Algérie et en Tunisie sous domination de l’empire ottoman, et entrainera ces deux pays dans une nouvelle aventure de brassages culturels et cilunaires… chose que la Maroc n’a pas connu, et lui a permis de conserver sa cuisine ancestrale intacte si on veut ! le Maroc a d’ailleurs conservé une approche très »ancienne », et parfois »féodale », ou Moyen-âgeuse aussi dans sa tradition culinaire a certains égards et dans la cuisine rurale surtout, ce qui lui confère tout son charme et son aspect recherché, comme le plat de »Tharid » ou »Rfissa » en campagne, qui était initialement un plat apprcié du prophète de l’Islam, consistant en un bouillon de viande dans lequel on incorpore des épices et des condiments comme la graine de Fenugrec, et des croutons de pains…. que les Marocains ruraux ont remplacé par des crêpes de blé dur déchiquetées, sur lesquels on dispose des poulets Beldi avec leur sauce aux grains de fenugrec, et épices comme le Zaatar Thym, romarin, origan en plus du Safran, gimgembre et oignons et parfois raisins secs aussi ! le goût est tellement relevé qu’on le considère aussi comme ayant des qualités aphrodisiaques :)))
Donc en plus du tagine, vous avez des recettes millénaires exclusives au Maroc, comme »la Tangia » (se prononce la Tanjiya » de Marrakech (sorte de petite jarre en terre cuite) destinée à cuire exclusivement la viande et originaire de la ville et région de Marrakech encore aujourd’hui, pour cuire principalement le jarret de veau, ou la viande d’agneau additionnée d’épices et d’ail, (cumin, safran, ail et sel + huile d’olive) et qu’on scelle avec du papier,du tissus et du fil de fer et emmène cuir dans le four à bois du quartier qui cuit le pain de tout le monde encore confectionné à la maison…et qui en même temps alimente le bain du quartier ou Hammam du quartier en eaux chaudes (Hammam des femmes séparé de celui des hommes… sorte de bain maure ou turc omniprésent encore aujourd’hui dans tous les quartiers populaires du Maroc) et elle doit cuire sur les braises… une Tangia doit cuire au moins 5h chez le »Farnatchi » (four de quartier au bois), pour un résultat réussi..et qui consiste en une viande fondante dans la bouche et qui cuit dans son propre gras car l’addition d’huile d’olive devant etre tres limitee et pour rehausser le goût uniquement…
Le plus typique en plus des, tagines, des différentes sortes de méchouis et brochettes de la cuisine marocaine, reste sans contexte les pieds de veau dont tous les marocains raffolent, qu’on cuisine additionnées de pois chiches (houmous entiers), les tripes de mouton ou d’agneau, la tête d’agneau a la vapeur et au cumin (A marrakech elle doit cuire enrobée dans des feuilles de cardons), et toute les viandes cuites a la vapeur justement ou à l’etouffé sans addition de légumes, avec des ingrédients précis et des épices… les Marocains sont de très gros consommateurs de viandes rouges depuis toujours… que seule les maladies liées au cholestérol ou au gras, ont pu dissuader et diminuer cette consommation ces dernières années… Lors de mon enfance, lorsque j’allais a Fes, rien ne nous était plus important que de retrouver le délicieux sandwich fait uniquement de pain rond (au ble complet) additionné uniquement d’une Kefta grillée (viande hachée) spéciale qui comporte en fait, un mélange de viande de boeuf, celle de chameau, de gras d’agneau et souvent un rognon d’agneau aussi, le tout épicé et relevé, et sans l’addition de crudités ou rien d’autre….la petite échoppe qui la servait était courrue de toute la ville, et surout des paysans venu brasser des affaires dans les souks de fes s’y dirigeaient aussitôt que 7h du matin…!!! le proprio étant aussi un cousin éloigné de la famille qui a fait fortune de ce modeste commerce, et qui parait-il confectionnait la Kefta du Roi Hassan II lorsqu’il venait a Fés, insistait pour nous offrir notre sandwich de pain aux brochettes de kefta gratuitement et on en profitait un max ! :)))…. Il faut savoir aussi que les kebabs de Kefta et de viande ou de foie, ou les côtelettes d’agneau avec un verre de thé à la menthe au Maroc est une étape obligée sur les routes lorsqu’on voyage dans tout le pays et qu’on doit s’arrêter pour se restaurer dans les villages ou des bouchers vous attendent de pied ferme avec les grills au charbon de bois …
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le poisson n’est pas en reste, puisque les cours d’eau douce du Maroc ou l’on retrouvait des espèces comme l’alose avant l’édification de barrages hydroélectriques qui ont contribué a sa disparition, et une multitude d’espèces de poissons d’eau douce en plus des espèces d’eau salée principalement la sardine, l’anchois chez le pauvre et les poissons plats (dorades et pageots, sars et autres) font définitivement partie de la plus ancestrale des cuisines du littoral et des villes de l’intérieur du pays depuis toujours… et constituent a ce jour des incontournables pour diversifier l’alimentation…
Enfin, aujourd’hui le maroc s’est vachement distancé de ses pairs Arabes sur le plan de l’alimentation principalement en raison de l’addition du riz et son importance dans l’alimentation au Machrek… car le riz est demeuré un ingrédient limité aux ‘poudings marocains…a base de lait et de sucre, et quelques tagines ou ragoûts de poulet (la fameuse recette du poulet »Qedra »), car rien n’a pu encore remplacer le bon vieux pain rond, qu’on affectionne particulièrement au blé complet ou a l’orge, (ou avec des mélanges a base de semoule de blé, ou du son, et d’autres céréales traditionnelles ) pour accompagner tous ces plats, grillades ou salades… et qui soit à la base des révoltes populaires lorsque son prix augmente ou que l’etat ne veuille pas subventionner en partie le prix des farines lorsque les prix des grains explosent sur le marché international ou local. On dit dans la culture locale, que vivre de pain et d’olives, et surtout l’huile d’olive avec du thé vert comme boisson est le repas du pauvre, et que les riches ne s’offusquent pas de conserver… surtout le matin au petit déjeuner pour tremper son pain dans son huile d’olive… qui soit un sport national…
Le petit déj enfin a gardé des similitudes avec nos amis du Machrek, dans la tradition et dans le Maroc rural, vous trouverez tout le temps une soupe de fèves (la Bissara de feves) additionnée d’huile d’olive et de jus de citron frais pour y tremper son pain, en plus des oeufs durs du poulet Beldi (l’oeuf est petit et blanc et nettement plus goûteux et santé que l’oeuf industriel), ou encore le fameux »Khlii », une délicatesse longtemps considérée comme bourgeoise, et qui consiste à cuire une viande délicate salée, séchée et épicée (en minces morceaux de viande qu’on sépare en petites touffes de filament de viande lorsqu’on veut la cuire) et conservée dans le gras de mouton ou l’huile d’olive, et y additionner deux ou trois oeufs Beldi dans une poêle et servir avec le jus de citron frais…au petit déjeuner accompagné d’un verre de thé à la menthe ou parfois à l’absinthe, un délice qui se transmet depuis des générations… le »khlii » peut aussi agrémenter un plat de lentilles, faire des crêpes au Khlii aussi…, ou confectionner un déjeuner de tomates caramelisée a la poêle additionnée de Khlii et son gras et d’œufs pardessus encore…(une vrai délice), et dans l’histoire, chaque maison bourgeoise se devait de préparer son khlii et son Kedid ou »guedid » a la fin de l’été pour le conserver et s’en servir toute l’année, chaque maison y consacrait une vache entière ou un veau, et se devait de rajouter beaucoup de gras de mouton une fois le processus de séchage et salage de la viande aux épices est complété, on utilise uniquement le cumin, beaucoup d’ail, et la coriandre en poudre pour laisser massérer la viande avant de la sécher au soleil, ensuite la recuire une fois séchée délicatement à feu doux dans son gras de mouton pour impregner ce dernier de son gout, et jusqu’a ce que la viande soit tendre et prête à être conservée dans les jarres en terre cuite jadis, et celles en verre a l’ère moderne… le khlii a été adopté aussi par les touristes occidentaux qui en rapportent parfois chez eux, contrairement au « Guedid ou Kedid » qui lui néest pas conservé dans le gras, mais dans un morceau d’étoffe et conféctionné en plus grande quantité, et se prepare de manière un peu plus relevée…. Bref, on réserve les meilleurs morceaux débarassé de gras au Khlii, et on garde les morceaux gras et quelconque au Kedid, afin d’agrémenter plus tard dans l’année couscous et ragoûts d’hiver et dont le goût est aussi très recherché par les marocains….
Au final, je terminerais par dire qu’il ne faudrait surtout pas sous-estimer l’apport de la culture bérbère au Maghreb, comme on a vu du fait de tous ses approts a la culture Arabe maghrébine… ou croire que les Arabes aient réussi a aspirer cette culture encore très vivante aujourd’hui… ! les bèrbères ont été les premiers a entrer en contact et commercer avec les romains, et régner comme des empreurs Amazighs sur la terre des maures, ou pourvoir en gladiateurs lions et ours du maghreb le colisée de Rome, comme ils ont été ceux qui ont aceuilli les juifs premiers d’orient venu s’installer au Maghreb et au Maroc en particulier pour y fonder la plus vieille ville du Maroc a Taroudant dans le Sous aride, ou encore aller a l’encontre des phéniciens du liban qui ont été les premiers a accoster sur les côtes atlantiques et commercer intensément avec eux aussi, et jusqu’aux assyriens, égyptiens de l’antiquité, ainsi que toutes les peuplades d’europe antiques ou tardives comme les Royaumes Wisigoths antérieurs a la conquête islamique en Espagne. les berberes ou Amazighs du Maroc ont aussi largement contribué a l’essor de la civilisation Arabe, ils ont été les premiers a acceuillir les fuyards et appatrides Omeyyades dont le Moulay Idriss fondateur de la première dynastie religieuse au Maroc, ensuite des Abbasides, des Chiites installés dans les oasis du Tafilelt et Sijilmassa, etc… ils ont conservé au fil des siècles une indépendance et une fierté difficiles a contenir par toutes les dynasties ayant gouvern. le Maroc, comme ils ont été a la base du fondement de dynasties musulmanes eux mêmes comme les Almoravides, les Almohades et les Fatimides durtout qui gouverneront l’egype pendant longtemps et régneront sur tout le maghreb ! Je suis moi même de descendance Arabe et non bérbère, et je dois dire qu’encore aujourd’hui j’ai rarement vu un peuple doté de pareille intelligence et indpendance … la preuve en est que même sous le règne des Alaouites depuis le 17ème siècle, ils ne sont jamais soumis complètement et ont fait leur allégeance dans le cadre d’alliances avec le Makhzen chérifien en conservant le rpincipal de leurs territoires et leurs traditions. On peut donc leur attribuer des bienfaits inombrables sur le Maroc et tout le Maghreb, et c’est surtout leur simplicité, humilité et interaction pacifique avec toutes les composantes ethniques et jusqu’aux Hassanides du Sahara ou leurs cousins Touaregs qui ne peut que forcer votre respect… ainsi que la simplicité et l’efficience de leurs modes culinaires et de vie… qui vous attache a votre première rencontre avec eux… !
cordialement….et merci encore pour ce billet !
Sam – Montréal le 22 février 2022.
(Merci a l’équipe de l’edition de transmettre)…
Bon je viens de relire, c’est bourré de fautes encore :)))…. la fatigue de ma journée se fait ressentir… et l’écriture ou même la »correction » en premier jet n’est jamais de bonne augure en ce qui me concerne… Merci de me laisser savoir si je dois recoriger le tout… car des fautes, il y’en a encore a la pelle… et pas que d’orthographe… mais de syntaxe et de toute nature… !
Merci de m’en aviser !