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La gourmandise n’est pas un péché

OLIVIER CABANEL — Le temps de fête est terminé, ce temps où le foie gras doit fatalement voisiner avec la truffe et le caviar, il est temps de découvrir que la gourmandise, c’est surtout une affaire de goût et pas toujours de porte monnaie.

Le foie gras ?

C’est une pratique cruelle, puisqu’il s’agit ni plus, ni moins de rendre malade (on appelle çà une cirrhose) un palmipède qui n’en demandait pas tant, en le rendant dépendant d’une envie que nous lui créons, en le gavant. lien

Je n’ai rien contre la tradition sauf quand elle dérive sur des pratiques d’un autre âge, d’autant que l’on trouve aujourd’hui sur le marché du foie gras non gavé. lien, ou même du faux-gras (végétal et bio).

Une pétition est lancée. lien

La mise à mort d’un taureau, à qui on ne laisse pas la moindre chance de survie, face à des voyous qui vont lui lacérer la chair pour l’affaiblir, bien à l’abri sur leur chevaux caparaçonnés, n’a rien à envier au destin de l’oie. lien

Le « glorieux » toréador n’a plus qu’à achever la boucherie.

Il y a des alternatives, qu’ont compris les gastronomes du 21ème siècle.

Ils misent sur la qualité du produit, et sur sa préparation, en nous incitant à consommer des produits de saison, et à pratiquer une cuisine respectable. lien

Tenez, dans la foulée, je vous propose une autre manière de cuisiner le foie d’une volaille.

Il vous faudra pour le trouver acheter celle-ci dans une ferme. Il se trouve « au cul du poulet », et à la particularité d’être très blanc et assez ferme. lien

Vous le partagez en deux, et déposez la première moitié dans une cassolette. lien

Sur la couche de la première moitié de ce gras, vous déposez votre foie, et le couvrez de l’autre moitié du gras.

Si vous êtes pointilleux, vous aurez fait macérer le foie la veille dans un peu de cognac, voire de madère, salé, poivré.

Si vous êtes encore plus exigeant, vous aurez mis dans le cognac, quelques semaines avant, un morceau de truffe.

Enfournez à température moyenne : 120°

Lorsque le gras commence à fondre, arrêtez le four, et laisser finir la cuisson tranquillement dans le four qui s’éteint doucement.

Lorsque le four est froid, mettez votre cassolette au frais.

Le lendemain, ou le surlendemain, débarrassez le foie pris dans sa gangue de graisse, et consommez froid cette merveille.

Mais avant de déguster son foie, vous allez vous occuper de la volaille.

D’autant qu’il s’agit d’une volaille de ferme, loin des élevages industriels.

Une seule cuisson s’impose :

La cocotte. lien

Une cocotte en cocotte en quelque sorte.

Attention, n’y mettez aucune matière grasse, ce serait du gâchis.

La cocotte (ou encore mieux qu’une poulette, un jeune coq, ce n’est pas plus cher) mise dans la casserole en fonte, avec une (petite) poignée de gros sel gris, (bien sûr) et rien d’autre.

Cuisson à 120° : une heure trente au four (la casserole avec son couvercle bien sûr).

Une demi-heure avant la fin de cuisson, vous aurez préparé quelques légumes bio (c’est important) coupés en julienne.

Carottes, navets, oignons, ail, céleri rave, un petit piment d’Espelette.

Ouvrez rapidement la casserole, enlevez votre volaille le temps de verser vos légumes coupés dans la sauce qui est au fond, mélangez, remettez la volaille, couvrez, et attendez la dernière demi heure. Ensuite attendez 10 minutes avant de servir, c’est encore meilleur.

Vous verrez que tous vos chapons et autre oies fermières peuvent aller se rhabiller.

Et si par le plus grand des hasards, vous avez cuit la veille quelques crevettes et eu la bonne idée de garder le fond de sauce, n’hésitez pas au moment de servir, à mélanger vos légumes cuits avec cette sauce.

Quant au dessert, loin des ganaches, et autres buches de Noël qui vous resteront sur l’estomac, faites donc cuire quelques pommes, (reinette grise ou du canada) en ayant évidé le cœur avec l’outil adapté. lien

Vous aurez mis un peu de miel, râpé un peu  de cannelle, de muscade, écrasé une gousse de vanille, dans le cœur évidé.

On place les pommes dans un plat en fonte émaillée, bien serrées les unes contre les autres.

La cuisson est finie lorsque « çà sent très bon ».

Il suffit de laisser refroidir trois minutes afin de déguster tiède.

Vous voyez bien qu’ont peut laisser de côté toutes ces volailles chères et ces desserts écœurants, et se régaler quand même.

Il suffit pour çà d’un peu d’imagination.

Car comme disait un vieil ami africain : «tuer le coq n’empêche pas le soleil de se lever»

Une réflexion sur “La gourmandise n’est pas un péché

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